從咖啡櫻桃到生咖啡豆
一棵咖啡樹約可結三~五公斤的咖啡櫻桃,並可精製成五分之ㄧ重量的生咖啡豆。

平豆與圓豆

熟而紅的咖啡櫻桃,如圖所示,是有多重結構的。最中間的即是咖啡豆的前身,淡綠色的種子。一般而言,咖啡的果實是由兩顆圓形的種子相對而成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面,故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的,其味道並無不同。
咖啡櫻桃 

 

從收成到出貨

收成果實-->去除外皮-->果肉-->內果皮-->銀皮

去除方法有乾燥式(亦稱天然法或是非水洗式)與水洗式兩種。

乾燥式方法較為單純。採一般與稻米曝曬方式相同,廣鋪在廣場上一至兩週,直到果實發出霹啪(外皮乾燥破裂)的聲音。之後,用脫殼機將乾掉的外果皮、果肉、內果肉和銀皮給褪除。

以這種方式精緻而成的咖啡豆,成微酸略帶苦味。這種方法比較容易受到天候影響,以及容易摻入瑕疵豆和其他雜質。
咖啡果實 

另一種方式則是水洗式,即是將收成的新鮮果實放置入流動的水槽中,除去浮在水面不良的果實後,以果肉去除機剝除外皮和果肉。在放入水槽中將浮出的果肉去除。之後,移到發酵槽中,浸泡半天至一天時間,再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。在用水洗過後,曬乾數日後用機器烘乾,最後用脫殼機將內果皮去除,完工。

水洗式的咖啡豆因是以乾燥式處理,所以咖啡豆色澤較美,且雜質較少。但有時在發酵過程,處理不當將可能發出發酵的臭味及其特有的酸味;但如果處理得宜,則各種咖啡豆都將能夠散發出其獨特的咖啡香氣。
咖啡新舊 
以上文字摘錄自:咖啡事典

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