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將烘焙後的咖啡豆
研磨成粉的作業叫粉碎
研磨咖啡豆的道具叫磨子
據說貝多芬每天早上數六十粒咖啡豆放入磨子
研磨後在沖泡咖啡
一邊研磨著咖啡
一邊享受其香味
然後興致沖沖地體驗其樂趣

     咖啡豆,那一顆顆深褐色的小豆子看似普通,卻在各個階段都有不少學問。對於像我這樣一個平常的咖啡飲用者而言,咖啡豆的種植、生產、烘焙..... 等專業知識,我認為有個概略的了解就足夠了,生產的事情儘可交給咖啡商們負責,這畢竟是個講究分工的時代。但研磨製作咖啡,就是我們使用者的責任,一定要有確切的了解。 

        
研磨咖啡最理想的時間,是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在沒有妥善適當的貯存之下,咖啡粉還容易變味,自然無法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機,平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉,這時要特別注意貯存的問題,因為台灣氣候潮濕,咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置,比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因為咖啡粉很容易吸味,一個不小心就成了怪味咖啡,那麼再好品質的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑,不失為一個物盡其用的好方法。 

       
研磨豆子的時候,粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的時間愈短,研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長,研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式來說,ESPRESSO機器製作咖啡所需的時間很短,因此磨粉最細,咖啡粉細得像麵粉一般;用「塞風」方式烹煮咖啡,大約需要一分多鐘,咖啡粉屬中等粗細的研磨;美式濾滴咖啡製作時間長,因此咖啡粉的研磨是最粗的,一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般。研磨粗細適當的咖啡粉未,對想做一杯好咖啡是十分重要的,因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間,如果粉末很細,又烹煮長久,造成過度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,導致萃取不足,那麼咖啡就會淡而無味,因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。 

        
研磨咖啡的磨豆機有各種不同的廠牌與型式,比較理想的是能夠調整磨豆粗細的研磨機。用磨豆機研磨時,不要一次磨太多,夠一次使用的粉量就好了,因為磨豆機一次使用愈久,愈容易發熱,間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導致芳香提前釋放出來,會影響烹煮後咖啡的香味。 

        
咖啡豆內含有油魯,因此磨豆機在研磨之後一定要清洗乾淨,否則油脂積垢,久了會有陳腐味,即使是再高級的豆子,也被磨成怪味粉末了。磨豆機在每次使用完畢後,一定要用濕市擦拭刀片機台,並用溫熱水清洗塑膠頂蓋。但是對於美國流行的加味咖啡,添加的香精味道又濃又重,而且會殘存很久,在清洗前最好先放兩匙白京糖進去攪打去味一下。當然最好是一個研磨機只研磨同一種豆子,那就沒混味的問題了。 

        
咖啡豆的研磨方法根據其大小可以分為粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。

     刻度2:細研磨,適用在ESPRESSO咖啡機
     刻度3:中度研磨,適用在虹吸壺、摩卡壺、美式咖啡機
     刻度4:中度粗研磨,適用在濾壓壺、手沖式

     還有中細還有中細研磨或比細研磨更細的極細研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆的研磨時機是沖泡咖啡前,只將需要的份量研磨極為上品。咖啡豆磨成粉狀後其表面積增加而吸收濕氣,容易氧化。總之隨著時間的經過,咖啡粉也起劣化作用使風味受損。

     還有研磨完的咖啡豆經過放置後,咖啡豆內部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹的,不管如何都無法泡出咖啡。而秘訣是考慮研磨與作業要一貫,如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。

磨咖啡豆的密訣
咖啡豆的研磨工具是磨豆機。磨豆機可略分成三種: 
家庭用手動回轉式磨豆機。(適合需求量小、顆粒較大,及殺時間的休閒人士。
家庭用的電動式磨豆機。(可磨出各種顆粒大小的咖啡粉,一次可磨出6人份。
專業用電動磨豆機。(商業用途,一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。

研磨咖啡豆最應注意的是以下二點: 
降低研磨熱。(研磨熱將導致咖啡香味提早溢散
顆粒大小均一。(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握

        
所以若是使用家庭式的手動式磨豆機,則要輕輕地旋轉,儘可能使其不產生摩擦熱。綜合言之,若考量磨豆品質、磨豆量、及使用時間及方便性,使用家庭用的電動式磨豆機將是最佳選擇。

參考引用自yahoo 知識:怎麼知道咖啡豆(粉)有沒有壞

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留言列表 (3)

發表留言
  • 傑比
  • 請問我不是很懂咖啡 平常方式是用越南式咖啡架裡面放棉質的濾包包裹咖啡粉去沖泡(很克難)滴的滿快的,今天在好市多買了一大包咖啡豆 卻不知道我該磨多細 全磨成義式濃縮的了.以下兩點提問1. 這樣細是妥當的嗎還是要選怎樣的粗度呢2.我一大包粉適合分包夾鍊袋放冷凍嗎 感恩喔
  • 越南式咖啡粉本来就要比较细,越细苦味越重, 不建议放夾鍊袋, 一定要放鋁袋, 不一定要放冰箱,很容易潮湿掉, 盡快喝掉它, 下次不要买太大包, 喝到最后味道都跑掉了!!!

    珈雅咖啡 於 2013/05/31 00:21 回覆

  • Smiles
  • 您好,請教用濾壓壺泡咖啡它咖啡粉該怎麼選擇,中度粗研磨較適用原因為何?咖啡粉細不是較會釋放?我是新手不太了解該怎麼選擇咖啡豆該多粗細, 先看了幾篇文, 有人用細有人建議用粗研磨,這樣咖啡沖太細用滤壓壼會堵住網孔及粉太細,會萃取出太多不應該的味道,咖啡不會泡馬上喝完悶蒸激發出油脂>?也有一篇文寫濾壓壼會釋放較高濃度的咖啡醇,增加人體血液中膽固醇的濃度?謝謝
  • 珈雅咖啡
  • 粗或細研磨只要是因為沖煮方式, 如美式咖啡較注重的是醇度, 所以顆粒大小均勻度很重要, 太細當然雜味就會很重, 萃取液就會較混濁, 當然與烘焙度也有關係喔!!!
    如果口味要重, 烘焙越深顆粒要粗, 顆粒越細苦味越高, 口味希望有揚香, 烘焙要輕, 顆粒可以均勻細些...., 當然沒有濾紙就少了過濾咖啡醇的屏障, 膽固醇形成就會有較高風險.....