將生咖啡豆煎焙,使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。煎焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。咖啡的味道80%是取決於煎焙,是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。

煎焙的基本原則
煎焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出,此一步驟若太操之過急則會起斑點,而且味澀嗆人。咖啡的味道百分之八十是取決於煎焙,因此煎焙是沖泡出好喝咖啡的重要程序。煎焙的技術若好,則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光澤均稱,各有其不同風味。將咖啡豆表現出其最大極限的特色,正是煎焙的最終目標。

煎培的分類與階段
咖啡豆的煎焙大致可分為輕火、中火、強火三大類,而這三種煎焙又可細分為8個階段,如表所示。 

煎焙階段 特        徵 各國的喜好 三階段

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Light 最輕度的煎培、無香味及濃度可言 試驗用
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Cinnamon 為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂色 為美國西部人士所喜好
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Medial 中度煎培。香醇、酸味可口 主要用於混合式咖啡 中度
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High 酸味中和而言有苦味。適合藍山及動馬札羅等咖啡 為日本、北歐人士喜愛 中度(微深)
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City 苦味較酸味為濃,適合哥倫比亞及巴西的咖啡 深受紐約人士喜愛 中度(深)
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Full city 適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主 用於冰咖啡,也為中南美人士飲用 微深度

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French 苦味強勁,法國式的烘培法,色澤略帶黑色 用於蒸氣加壓器煮的咖啡 深度(法國式)

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Italian 色黑、表面泛油、義大利式的烘培法 義大利式蒸氣加壓咖啡用 重深度(義大利式)

世界各都市的煎焙特徵
世界各國的各都市,都有其偏好的煎焙傾向。在東京,微深的中度煎焙(high-roast)較受歡迎,但慢慢地也傾向於深度煎焙。而關西方面,自以往即以深度煎焙較受歡迎。而紐約正如其名,一般較偏好city roast,但由於城裏居住著各種不同的人種,故也販賣著各種不同煎焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。又,維也納則偏好深度煎焙的full-city roast。甚且,更如其名,法國人則較喜愛法國式的煎涪方式;意大利人則經常使用意大利式的煎焙法。不過,近年來歐美人士廣泛地使用德國式(high-city)至dark式(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙),變化也多彩多姿,而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。

參考自"咖啡事典"

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