咖啡傳說 The coffee lore

The sheepherder and his flock
曾經有個牧羊人卡爾迪,某天發現他的羊群在咀嚼一種從未見過的紅色果實,竟然興奮莫名地跳起舞來,做出一些奇怪的舉動。跟著羊兒們試吃紅色果實後的卡爾迪,不久便感到強烈的活躍與興奮感,於是能在漫漫長夜中精神抖擻地看顧羊群。這是最為人熟知的咖啡發現之源了。

傳說還有續集呢!據說附近清真寺裡的僧侶對卡爾迪長久以來的精神奕奕感到相當好奇,但一問之下卻認為紅色果實是惡魔誘惑人心的工具,於是把附近見得到的所有紅色果實全都扔進火裡;在燃燒過程中,果實產生一股令人興奮的奇異香味,讓在場的每個人都無法抗拒,於是這些僧侶們改口說這種果實是神的恩賜,以後便常常烤來吃以提振精神,以便晚禱中都能全神貫注。

 

Coffee species 咖啡櫻桃王國品種

咖啡櫻桃
咖啡櫻桃coffee cherry
外皮 skin
果肉pulp
內果皮parchment/pergamino
銀膜silver skin

 

Coffee-grading咖啡王國的階級制度

1、by bean size一咖啡豆大小分級

  • 工具screen篩網—豆子愈大愈飽滿的大都品質愈好
  • 級次AAABC—依順序愈前面愈高級,也就是AA=皇室,A=王公貴族,B=商賈之家,C=平民百姓。
  • 特殊層級PB—Pea-berry是圓豆的意思,這種豆較小,但風味特殊,所以自成太上皇一級,價格較高。(Pea本指圓型的豆子,而bean則是長形的豆子,如紅豆、綠豆)
    ps.
    各位如果有印象,在印尼也是有種公豆及母豆之區別,在最頂上約只有5%公豆的產量,之所以不同就是稀有以及口味較不酸,因此價格上也有區別。
  • 劣級XY1Y2T—混合瑕疵豆且大小不一,品質差。
  • 實行產區Kenya肯亞、New Guinea新幾內亞、Puerto Rico波多黎各、Zimbabwe辛巴威、Tanzania坦桑尼亞及Uganda烏干達。


2、
By imperfection
依照瑕疵豆點數

  • 工具Randomly-Sampling隨機抽樣---300g樣本從中檢視所有物質,包括石子、破碎豆、乾果皮等的量。
  • 次:NY2~NY8—依順序愈前面的愈高級,即NY2是最高級。重點是沒有NY1
  • 實行產區1Brazil巴西。
  • 實行產區2Indonesia印尼。分級方式大致相同,但最後級次以Gr1~Gr6分為六級,而非NY2~NY8的七級。Gr=Grade,即等級的意思。

 

3、By Origin Height依照原產地高度

  • 工具Origin Height原產地高度。產地愈高,硬度愈強、品質愈好。
  • 級次
    SHBStrictly Hard Bean極硬豆=皇室血親
    GHBGood Hard Bean高硬豆=王公貴族
    HBHard Bean 硬豆=商賈之家
    Pacific太平洋海岸區=平民百姓
  • 實行產區Guatemala瓜地馬拉,Costa Rico哥斯大黎加,Salvador薩爾瓦多,Mexico墨西哥及Honduras宏都拉斯。

ps.墨西哥及宏都拉斯等採三等級;瓜地馬拉則分七等級。一般而言,高地豆比低地豆的品質佳,而因運費增加,價格也比較高。

等級

名稱

縮寫

標高(M)

1

嚴選良質豆

S.H.B

4500~

2

上等咖啡豆

H.B

4000~4500

3

中等咖啡豆

S.H

3500~4000

4

特級上等水洗咖啡豆

E.P.W

3000~3500

5

上等水洗咖啡豆

P.W

2500~3000

6

特優水洗咖啡豆

E.G.W

2000~2500

7

優質水洗咖啡豆

G.W

~2000


4、SCAA Coffee Grading System
美國精選咖啡協會分級法

  • 級次:
    Special Grade精選=皇室血親
    Below Standard Grade佳作=王公貴族
    Exchange Grade可交易級=商賈之家
    Off Grade低於標準級=平民百姓

  • 實行國家:America美國


5、依口味訂定規格

實行國家:巴西、海地、肯亞、薩伊等國均有其獨自的策是口為方法,經過口味測試後方可出口。

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