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先前曾經有撰文有關咖啡豆的種類、或是咖啡豆的產地,因為總覺得不夠豐富,所以再度搜尋更多資料希望可以以饗有強烈求知慾的咖啡喜好朋友!!!

大致區分中、南美洲、東非、南亞洲四大區域:
請細細品味


1 南美洲

【哥倫比亞(Colombia)】

是世界第二大咖啡生產國,年產量約占全球的12%,雖然遠低於第一名巴西的30%到35%,卻大部分都是高品質的高山水洗豆。 哥倫比亞中部被南北縱向的三條山脈分割成數塊谷地,其中中央和東邊的山脈正是咖啡的主要產區。此地咖啡用集散的市場來命名,在中央山脈的有美得林(Medellin)、阿曼尼亞 (Armenia)和馬尼劄雷斯(Manizales),而在東邊山脈較有名的有波哥大(Bogota,首都)和布卡拉艋 (Bucaramanga)。

其中中央山脈最有名的美得林,有著厚重的質感、豐富的香味和平衡優美的酸味,阿曼尼亞和馬尼劄雷斯則沒那麽好,但在市場上這三種會被看做是同一類豆子來流通,稱做「MAM」。如果你買到一袋MAM,表示袋子裏可能是這三種豆子中的任一種,它具有和美得林類似的質感與香味,卻沒有那麽酸;至於布卡拉艋 ,則有點蘇門答臘的特性,質感濃稠,滋味豐富,酸味微弱。 依顆粒的大小分級,最高等的哥倫比亞豆為「頂級」(Supremo),次一等的則叫「特優級」(Extra),不過在市場上這兩級常常被泛稱為同一等級,叫做特高級(Excelso)。

最好的哥倫比亞豆和哥斯大黎加或夏威夷可那豆類似,是一種沒有極端的咖啡,質感濃郁,卻不如蘇門答臘濃;香味豐富,卻不如最好的牙買加高山香;酸味明顯,卻不如安提瓜酸。它常帶一種焦糖似的甘美味,類似布丁的芬芳,聞起來缺乏酸酸的果香,令人聯想到牛奶煎餅的氣味;用來調配綜合咖啡也十分適合。 七十年代以來,在哥國政府的全力推動之下,許多老樹被產量高的新樹種所取代,可惜評論家認為新種咖啡較舊種溫和普通,品質已經大不如前了。

【委內瑞拉(Venezuela)】

委內瑞拉的咖啡產量不高,大部分供應國內消費。雖然委內瑞拉咖啡主要產自西部接近哥倫比亞的地區,但是它的酸味非常弱,一點也不像哥倫比亞豆,反而比較像加勒比豆般甜而深沉。

【秘魯(Peru)】

水洗的秘魯豆,以中部的嬋茶瑪悠(Chanchamayo)與南部的庫斯科(Cuzco)最著名,另外北部也有一些不錯的有機咖啡。秘魯豆有柔和到銳利的酸味,單薄到中等的質感,滋味與香氣頗佳,是很好的綜合品成份。

【巴西(Brazil)】

雖然巴西咖啡年產量達全球的30到35%,占世界第一位,但沒有一種巴西豆稱得上是頂級的咖啡。滿山遍野的咖啡樹,分佈在巴西的南部,可是搬得上臺面的,卻只有「山多士」(Santos)一種;其他草率處理的豆子,大部分都拿來做即溶咖啡和易開罐咖啡。 山多士咖啡生長在聖保羅(Sao Paulo)一帶,以出口港山多士為名,是十八世紀由布邦島(Island of Bourbon,今天的法屬留尼旺島,位於馬達加斯加島東邊的印度洋中)傳來的阿拉比卡樹後裔,屬於布邦亞種(var. Bourbon)。在樹齡三到四歲以前,布邦咖啡樹結的是小而扭曲的豆子,稱為「布邦山多士」,這是最高級的巴西豆,通常在咖啡館裏直接被叫做「巴西」。

三四歲以後,布邦咖啡樹只會結出又大又平的豆子,稱做「平豆山多士」(Flat Bean Santos),價格便宜,不受咖啡族青睞。 布邦山多士沒有突出的個性,滋味平平,質感中等,酸味普通,通常當做綜合咖啡的基底,專門襯托別的咖啡。不過它倒有一個特色,就是含油豐富,這對不喜歡用羅布斯塔豆來調配Espresso綜合品的人來說,是一項令人歡迎的優點--它保證給你厚厚的克麗瑪。

巴西還有一種「裏約」豆(Rio),由里約熱內盧(Rio de Janeiro)輸出,也很有名,不過它的名不是因為好喝,而是因為怪味。它有一股濃烈攻鼻的碘味,咖啡專家們特別把這類臭味叫做「裏約碘味」(Rio);另外一個和裏約豆有關的不名譽字眼,用來形容一種嘗起來有點刺激性的藥味,稱為「裏約味」(Rioy),是由在樹上乾燥的咖啡漿果在乾燥過程中持續發酵所造成的,常常可在乾燥處理的裏約豆中發現。

 

2 拉丁美洲中美加勒比海

【牙買加(Jamaica)】

提到牙買加,我們馬上聽想到「藍山」(Blue Mountain)咖啡。稀有昂貴的真藍山豆,原產自華倫福(Wallensford)咖啡園,但現在產地已擴充到附近海拔一千公尺以上的藍山山區,只要莊園的樹種和處理程式合乎一定標準,政府就會頒發保證書,准許使用「藍山」這個名稱。

它曾經是咖啡神話的主角,可惜許多人認為傳說中的特性--豐富的芳香、完整的質感,與均勻適口的酸味完美結合--已經不再,十五年前還有的美好酸味,如今只能在回憶裏找尋了。

儘管如此,它的價格還是水漲船高,在臺灣,有保證書的生豆零售價每公斤通常要2000元以上;在普遍使用麻袋包裝的生豆市場中,堅持用圓桶包裝的藍山豆格外顯示它的身價不凡。

「牙買加高山」(Jamaica High Mountain)指的是在島上其他低於一千公尺的山地所產的咖啡豆,品質比較普通,具有溫和的質感與酸味。 至於「綜合藍山」(Blue Mountain Blend)或「藍山式」咖啡(Blue Mountain Style),通常是用好的哥倫比亞豆為主來調製的綜合品,意在模仿藍山的味道,和牙買加沒有絕對的關係,你不會在藍山式咖啡裏面找到任何一顆真藍山豆。

【多明尼加共和國(Dominican Republic)】

多明尼加共和國出產的豆子通常被叫做「聖多明哥」(Santo Domingan,這是他們舊的國名),那裏的咖啡園主要圍繞在島中央的山脈邊。

市場上的水洗高山咖啡有四種:奇寶(Cibao)、巴尼(Bani)、歐寇(Ocoa)、巴拉宏那(Barahona),後三種尤為人所稱道。巴尼柔和的熟果甜味很像海地的咖啡;巴拉宏那則有較高的酸性,和典型加勒比豆濃稠的質感,在品質與特性上比較接近牙買加高山。烘焙至中深度最能突顯它們的甘美。

【波多黎各(Puerto Rico) 】

以特選尤科(Yauco Selecto)為名的豆子,是加勒比豆的最佳範例,質感濃厚,口味平衡,溫柔卻複雜有深度。深焙的加勒比豆,不會有其他深焙豆常見的粗糙焦味,適合濾壓壺(Plunger或French Press)和其他浸泡較久的煮法。

 

3 阿拉伯東非

【葉門(Yemen)】

摩卡(Mocha)這個字有著多種意義。西元600年前後,第一顆遠離故鄉--衣索比亞--的咖啡豆在紅海對岸的葉門生根落戶,從此開展了全世界的咖啡事業。由於早期葉門咖啡最重要的出口港是摩卡港(現在早已淤積),葉門出產的咖啡也就被叫做「摩卡」豆;日子一久,有些人便開始用「摩卡」來當做咖啡的昵稱,和現在「爪哇」的情況類似。 後來,由於摩卡咖啡的餘韻像巧克力,「摩卡」一詞又被引申為熱巧克力和咖啡的混合飲品。因此,一樣是「摩卡」,摩卡豆、摩卡壺和義式咖啡中的摩卡咖啡,代表的卻是三種涵意。 今天的葉門摩卡(Yemen Mocha)和一千多年以前的祖先沒什麽兩樣,還是最高級的傳統手工乾燥豆--雖然它的大小參差不齊,生豆中的雜質也不少。最常看到的兩個產地是馬塔里(Mattari)和山納妮(Sanani);馬塔里豆有比較多的質感、巧克力味和酸味,而山納妮豆就比較平衡、芬芳。一般而言,摩卡豆平均顆粒較小,帶有生薑的狂野潑辣氣息、明亮獨特的滋味、令人愉悅的水果酸性,以及豐厚如酒般的質感,難怪被譽為咖啡中的波爾多葡萄酒。在綜合咖啡中,摩卡通常扮演高音的角色,負責刺激提味。

【衣索比亞(Ethiopia)】

衣索比亞的高原是咖啡的發源地。在東部古都哈拉(Harrar)附近海拔兩千公尺左右的高處,仍用傳統的乾燥法生產摩卡--哈拉豆(Harrar,Harari,Harer或Harar)。哈拉的質感中等,有水果酒般濃郁的味道,好的哈拉其狂野性和最好的葉門摩卡相當。其他地區的乾燥豆,如金比(Gimbi或Ghimbi)、吉(Jima,Jimma或Djimah)和西達莫(Sidamo),也同樣地狂野似酒,但質感沒那麽豐厚,也略嫌粗糙。 來自西部金比的水洗摩卡,有和哈拉一樣的酒酸,但卻以更豐富平衡的感覺來包裝,質感也更厚重。至於產自南部的水洗豆,如西達莫和吉瑪,就保存比較少的酒酸,而代之以更溫柔細緻的檸檬味和花味。個中極品產在西達莫內一個較高的狹小區域,稱做耶咖雪啡(Yirgacheffe),它豐富的滋味刷過味蕾,會留下無窮的餘韻,略弱的酸味則類似蘇門答臘,在豐厚的質感下遊動;此外,它更添加了獨特的柔軟花香,真不愧是獨步全球的咖啡。

【肯亞(Kenya)】

肯亞的咖啡產在中部的肯亞山附近,有時候會以首都奈洛比(Nairobi)為名來保證其品質。在這裏豆子是以大小來分級,最大的為AA,然後依次為A和B等等,和產地沒有關係,所以同是AA級的豆子,品質和特性可能差別頗大。 除了葉門和衣索比亞的乾燥摩卡,非洲大陸大部分的咖啡都是水洗的。由於有國家支持,肯亞的水洗阿拉比卡豆平均水準很高,被處理得相當仔細。好的肯亞豆不但有和摩卡一樣帶勁的酒酸,刺激舌頭的兩側,它甚至擁有摩卡欠缺的豐厚質感,在非洲咖啡中,它最能沖煮出一杯均衡的飲料。

【坦桑尼亞(Tanzania)】

大部分的坦桑尼亞豆生長在靠近北方肯亞邊界的吉力馬劄羅(克裏曼佳羅)山(Mr. Kilimanjaro)與梅魯山(Mt. Meru)一帶,通常稱作「克裏曼佳羅」,偶爾也會以集散地摩西(Moshi)或阿魯沙(Arusha)為名。另外在國境南側,也生產一點水洗阿拉比卡豆,以附近的大城貝亞(Mbeya)或集散中心帕雷(Pare)命名。分級的方式和肯亞類似,以英文字母來區別大小。 大部分坦桑尼亞豆具有典型的非洲豆特色。較好的克裏曼佳羅和普通的肯亞類似,具有濃厚的質感,通常它的酸性要比肯亞溫和,並且均勻地刺激舌頭後部中間和兩側的味蕾,喝起來的感覺,和蕃茄或汽水的酸味有點像。至於南方的豆子,則和次級的水洗摩卡相當,有柔和討好的弱酸,圓潤的口感,以及中等的質感。鄰國馬拉威(Malawi)所產的豆也有類似坦桑尼亞豆的品質。

【烏干達(Uganda)】
在東部靠近肯亞邊界的埃貢山區(Mr. Elgon)西坡,出產一種相當不錯的阿拉比卡豆,稱為布基蘇(Bugisu或Bugishu),風味與肯亞相近,不過質感較薄。

【 辛巴威(Zimbabwe)】
辛巴威又是一種典型的東非豆,好的辛巴威質感中等,但其強勁的酸質與水果酒的調性,可以和肯亞相提並論,此外還帶著一絲黑胡椒的辛辣味道。最上等的辛巴威豆產在東部靠近莫三比克(Mozambique)的地區,以大小分級,「053」是最高級的一種。

 

4 亞洲南部、大洋洲

【印度(India)】

印度有八成以上的咖啡種在南部的喀拿達卡省(Karnataka),常常以這個省的舊稱「麥索」(Mysore)為名來銷售。最好的麥索豆被認為是窮人喝的蘇門答臘,滋味和次級的蘇門答臘一樣豐厚甘醇,但價格較便宜。 另外一種「雨季馬拉巴」(Monsooned Malabar)咖啡暴露在潮濕的季風中數周,不但使豆子變黃、酸度降低,也使咖啡有一種「陳年蘇門答臘」特有的成熟濃醇;用來調配綜合品也十分適合。

【印尼(Indonesia)】
蘇門答臘(Sumatra) 和東非那美酒般的口感相對,印尼與新幾內亞的豆子展現了另一種風情,有黏稠的質感,深埋在複雜滋味裏的酸味,陰暗濃烈的藥草或野菇氣息,以及深入喉嚨繞梁三日的回甘餘韻。它們可以在綜合品中扮演低音的角色。許多人認為,在蘇門答臘中西部,靠近巴東(Padang)山區出產的曼特寧(Mandheling)與安寇拉(Ankola)是世界上質感最豐厚的咖啡,其中曼特甯比較有名,而琳冬(Lindong)又是最受讚譽的。這些豆子是半水洗的,也就是先乾燥處理,再用熱水洗掉乾果肉,這使得豆子既有乾燥處理豆的迷人土味,又能保持整齊的品質。 「陳年蘇門答臘」(Aged Sumatra)是一種經過特別處理的豆子。生豆在產地存放了三年到十幾年不等才上市,這使它的酸性降低,芳氣減少,味道變得較為圓潤,質感濃稠類似糖漿,厚而不豐,可說是咖啡中的普洱茶。 蘇門答臘的最西北端也有一種水洗咖啡,叫「咖幼山脈」(Gayo mountain),是一批變種的樹。它比曼特甯乾淨清爽,有清澈的藥草味。

【蘇拉維西(Sulawesi , Celebes)】
蘇拉維西舊名西裏伯斯,最常見到的名咖啡要算是產在島中心區的塔洛加(Toraja)了。塔洛加與上等的蘇門答臘非常近似,只是質感稍微沒那麽豐厚,酸度和明亮度也略高,至於印尼咖啡著名的野菇味及細緻的藥草味則統統具備。

【爪哇(Java)】

在七十年代初期,爪哇把大部分荷蘭人引進的阿拉比卡樹砍除,改種羅布斯塔豆,從此以後爪哇咖啡變得油膩、滋味平淡,並有一股很重的麥茶氣味。 碩果僅存的幾座阿拉比卡莊園中,占皮(Djampit)是最有名氣的,這些豆子和其他印尼豆類似,但酸味較明顯,質感也不那麽重。

【新幾內亞(New Guinea)】

標示新幾內亞的咖啡,來自這個島的東半部巴布亞新磯內亞(Papua New Guinea)。新幾內亞豆也算是一種印尼咖啡,但它沒有最好的蘇門答臘厚,也沒有頂級的西裏伯斯酸和香,它就是舒適滑口,有著悅人的酸質和甘甜,有時還能讓人聽想到牛肉麵的香味。所有的豆子都是仔細處理過的水洗豆,是水洗阿拉比卡豆中質感最濃稠的,可以定位在印尼和中美洲咖啡之間。不管是用來調配Espresso還是一般的綜合品,都能補酸質咖啡之不足。

【夏威夷(Hawaii)】

夏威夷的可那(Kona)咖啡,種植在夏威夷島西南岸,毛那羅阿火山(Mauna Loa)的斜坡上。就風味來說,可那豆比較接近中美洲咖啡,而不像印尼咖啡。它的平均品質很高,處理得很仔細,質感中等,酸味不錯,有非常豐富的味道,而且新鮮的可那咖啡香得不得了。如果你覺得印尼咖啡太厚,非洲咖啡太酸,中南美咖啡太亮,那麽「可那」可能滿適合你的。 由於夏威夷的工資高,觀光客又多,可那咖啡的售價也極其昂貴,甚至連「綜合可那」(Kona Blend,可那豆的含量不超過5%)都有人賣。近年來,鄰近的島嶼如茂宜(Maui)、卡瓦宜(Kauai)、摩洛開(Molokai)也紛紛開始商業化種植咖啡了。

【臺灣(Taiwan)】

臺灣地處亞熱帶,境內多山,又有明顯的雨季,對咖啡而言,算是還不錯的生長環境,不過自光緒年間英人引進咖啡樹以後,種植規模一直不大。現在仍有小規模種植的,有位在南投山區的惠蓀林場(海拔一千多公尺)、雲林古坑的荷苞山(海拔294公尺)、墾丁公園(以上阿拉比卡種)、台大園藝系、嘉義農業試驗所(以上賴比瑞亞種)和省立林業試驗所恒春分所(兩種都有)。荷苞山的咖啡豆風味接近中南美洲豆,有柔和的酸味與不錯的質感,口味平衡;而惠蓀林場的咖啡豆據說酸性較弱。

 

了解了咖啡豆的分布與種類之後,其實僅是知道咖啡豆的主要栽種區域及樹種,但是烘焙的程度或是要求要看各家廠商功力,就有分不同級數,當然也就會造就不同口感與風味,再來就是混合豆的經驗與知識了,最後到你口中的前一道門檻就是沖煮咖啡能力了!!!我想大家已經知道一杯咖啡豆從咖啡的產地到採收方式、洗滌方式、篩選嚴謹度、烘焙實力與程度、混合豆杯測、沖煮方式到你面前,是一件多麼複雜的一件事了,所以能喝到一杯讓自己感動的咖啡,是不是要很感恩呢!!!

 

套句陳之藩說過的話---感謝的人太多,那只好謝天了!!!

Posted by 珈雅咖啡 at 痞客邦 PIXNET 留言(2) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (2)

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  • 陳瑞玉
  • 天冷喝杯咖啡讚
  • Jacson
  • 寫的很棒 ~ 

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