在先前曾經發表過有關咖啡豆烘焙與香氣、酸度、body、Flavor整體的表現,在國外也有很多的文章發表,在這提供更多相關資訊給學員們,希望能更加深對咖啡豆選擇的知識

烘焙度與風味影響 


咖啡風味也會隨著烘焙度不同而改變,一般而言酸味和烘焙度呈反比。
如果您偏好果酸味,不妨選購烘焙度較淺的咖啡,如果喜歡濃嗆帶甘的口味,可選重烘焙豆,另外,咖啡因含量也和烘焙度呈反比,也就是說淺焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因為咖啡因會在烘焙過程被破壞。而果香味也會隨著烘焙度加深而遞減,不過,醇酒的發酵香味、嗆味和回甘口感,淺焙咖啡不易發展出來,重烘焙豆比較有這方面的優勢。然而,如果重焙技術不佳,很可能弄出一爐又焦又苦的爛咖啡。


焦糖化則是影響咖啡風味最鉅的一個環節,生豆經過六至七分鐘烘焙,吸收大量熱能,啟動了熱解反應,出現第一次爆烈聲,有些糖分轉化為二氧化碳,水分繼續蒸發,新的芳香成分逐漸發展出來,形成所謂的咖啡油脂,並和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數百種芳香物質結合。熱解反應可持繼到第二爆,雖然焦糖化是喚醒芳香精靈的重要過程,但是隨著烘焙時間拉長,有些成分也會被碳化掉,形成不好的澀苦物質,如何獲得最高的焦糖化,同時也把碳化減到最低,看似矛盾卻是烘焙師最大挑戰。


註:美拉德反應(Maillard反應),又稱麥拉德反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應,是一種廣泛分布於食品工業中的非酶褐變反應。它指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與胺基酸/蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜的反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。
如烤香腸!!!

以上文字引用自Yahoo 知識-咖啡豆的烘焙度http://tw.group.knowledge.yahoo.com/espresso-cool/listitem/view?iid=9
以及參考維基百科-美拉德反應http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94

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