現在台灣街頭很多咖啡店標榜咖啡生豆現烘,現場也擺放至少1、2袋咖啡生豆,就是要告訴消費者喝到的咖啡豆就是現場所看到的精選豆現烘的,強調新鮮。但是,我相信很多消費者應該跟我一樣,心中都有一個疑問,在台灣海島型氣候這麼高溫又潮濕的環境下,這樣有比較好喝嗎?喝到的東西沒問題嗎?

咖啡與咖啡豆中的赭麴毒素(Ochratoxin)

簡任技正 紀永昌, 生化科技士 張月娥

「咖啡」名稱源自於阿拉伯語 " Qahwah "
--意即植物飲料,誕生地為衣索比亞的咖發 ( Kaffa ) 地區 但最早有計劃栽培及食用咖啡的民族則為阿拉伯人。早期食用咖啡的方式是將整顆果實 ( Coffee Cherry )咀嚼吸取其汁液,爾後則將磨碎的咖啡豆與動物脂肪混合作為長途旅行的體力補充劑,直至約西元 1,000 年綠色的咖啡豆才被拿來在滾水中煮沸成為芳香飲料。又過了三個世紀,阿拉伯人開始烘焙及研磨咖啡豆,由於可蘭經嚴禁喝酒,使得阿拉伯人開始大量消費咖啡,因此宗教也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的一個因素。咖啡豆原料多來自高溫多濕的國家,如:印尼、巴西、牙買加、依索匹亞等地,可能因採收、去果肉、包裝、儲存不當而引起黴菌污染,或因運輸過程中或是在商家中儲存不當而造成污染。咖啡豆若被Aspergillus ochraceus,A. alliaceus,A.melleus,A. ostianus,A. petrakii,A.sclerotiorum,A. sulphureus,Penicilliumviridicatum,P. commune,P. cyclopium,P.
palitans,P. purpurescens 等菌污染可能會產生赭麴毒素( Ochratoxin ),依據文獻報告,赭麴毒素可能導致肝病變、腎病變、腎癌,雖沒有證據指出赭麴毒素對人體為致癌物質,但在實驗中對老鼠確實會導致癌症的發生,為一種危險的有毒物質,對於習慣性飲用咖啡者而言無疑是種傷害。
參考來源商檢局:www.bsmi.gov.tw/wSite/public/Data/f1245205998234.pdf

國際知名食品安全檢驗單位SGS也針對咖啡豆中的赭麴毒素也有特別的說明與關注, 消費者不可不查!!!
http://www.tw.sgs.com/zh_tw/tw-food-safety-3.5

依國內FDA所規定咖啡最低檢出限量為0.5ppb
www.fda.gov.tw/files/list/赭麴毒素A之檢驗_公告__.pdf

喝咖啡 還是喝赭麴毒素? 台灣食品GMP發展協會林杰樑(林口長庚醫院臨床毒物科主任)
http://web.db.org.tw/web/10450/achievement/chiayi/24
其中林主任就指出赭麴毒素分為A、B、C、D四種,其中以赭麴毒素A毒性最強。赭麴菌最好的生長溫度為25度C,溼度為18.5%。所以農作物在收成後,如何乾燥到水份小於11%以下,及運送、儲藏、販賣以真空包密封維持乾燥程度,預防赭麴菌的生長,是非常重要

咖啡學作者韓懷宗大師新作"精品咖啡學"中更明白指出進口高檔咖啡生豆以真空包裝最佳, 而且運送或是保存環境最好是在15~25度C恆溫恆濕保存庫中, 不僅可以保存其風味也可以抑制赭麴毒素的生長--精品咖啡學(下)p.38

而咖啡豆新鮮與否?不是指現烘才叫新鮮!!!新產咖啡豆是指咖啡豆採下後的保存9-12個月內--精品咖啡學(上)p.62

是不是與你認知有所不同?再者,從產地到販售地點,再加上現場保存環境溫濕度,都會影響生豆的品質與衛生安全,至於店家有無交代貨源甚至保存方式等等?那就是本文想要交代的重點,希望消費者能夠多些瞭解以避免不必要的一頭熱跟風!!!

因保存所產生黴菌而產生不同的風味又是另一課題--精品咖啡學(上)p.126,也並非沒赭麴毒素而保留黴菌這樣的選擇,所以請生產者不要懷抱僥倖的心態,還以為自己培養出不同風味,而消費者還以為自己挖到寶的咖啡豆而沾沾自喜!!!

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